鱼肉营养丰厚,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道滋味好吃、口感细腻、外形美观的鱼也的确不简单。
煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立刻变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,普通以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不时浇淋在鱼身上,这样即便鱼肉入味,还能够坚持鱼的原形。

去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一同下锅,以为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质障碍生姜的去腥效果。能够先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。假如还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果十分好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。 蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。由于鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉愈加滑嫩。还能够封上保鲜膜,避免鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的滋味。

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冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可恰当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中冻结,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会渐渐凝固,避免其中液体流失,而失去营养。

鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同,本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分,但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色,很有可能是染色剂的“功劳”。
个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小,鱼还没有长大成熟,肉质不够鲜嫩,鱼刺也会显得格外多。太大,意味着鱼的年龄老,肉质粗糙,体内可能积聚了不少有害物质。因此,买鱼选个头“八分大”左右的比较合适,例如,鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。
鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购“冰鲜鱼”,应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满,角膜透明清亮,鳃丝清晰呈鲜红色。其次,鲜鱼眼球不饱满,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红,鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐烂鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂,鱼鳃呈褐色或灰白色。
现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是好的,因为鱼肉会有一个“排酸”过程,需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,应该立刻冷藏,2小时后再烹调;而大型鱼需要冷藏超过2小时!

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