主料:龙利鱼片150g(22一斤))

辅料:酸菜100g

调料:酸汤酱40克 油15g,盐1g,干辣椒2g,白醋20g(1斤一袋可做12.5份,酱料成本1.76元5斤酱可以62.5份)

腌鱼:盐6g,腌鱼料6g,鸡蛋清15g(1份用量)

制作过程:初加工一:1.龙利鱼解冻,中间分开,抹刀切1公分片。2.将切好的鱼片按照1斤加20g盐搅拌均匀,再用清水冲洗干净(洗去盐分),再加蛋清50g、腌鱼料20g搅拌均匀,冷藏30分钟备用。3.酸菜先用水泡,在用水投洗干净,改刀切块备用。4.干红辣椒切段备用。5.淀粉50g,水80g搅拌均匀备用。

初加工二:1.锅内加水,烧热至80度左右,下鱼片滑熟,捞出冲凉,沥干水分备用即可。2.电磁炉开火,将锅内水分烧干,下色拉油加热至7成热(约200度),关电磁炉倒入干辣椒,炸出香味备用。

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烧汤:1.将酱料、水按比例称量,倒入小不锈钢锅内,用电磁炉烧开。2.加入1g盐,搅拌均匀后试味。3.将水淀粉搅拌均匀,称量50g倒入锅中,快速搅拌,使芡汁均匀。4.将烫好的鱼片150g放入锅内,烧开。

出品:1.石锅提前40分钟放入烤箱内,温度调到260度。2.拿出石锅放在托盘中,加入酸菜,接着倒入烧好的汤汁,使汤汁沸腾。3.锅内加入炸好的辣椒油,顶部点缀香菜即可出品。

注意:1.加配菜:锅内加水烧开,将1个分量的蔬菜倒入烫熟,捞出沥干水分,先加入配菜,再倒入汤料。2.腌鱼:第一次加盐时的盐分一定要充分洗净,避免多余的盐分影响出品;腌鱼时不能过度用力搅拌,以免用力过度,使鱼片碎掉。3.烫鱼片:烫鱼片一定不要让水沸腾,容易让鱼片碎掉。4.勾芡:勾芡时一定搅拌均匀并且快速,防止淀粉快速成熟形成疙瘩。5.出品:出品时,加入配料以后汤料一定要快速倒入,防止石锅过热使配菜糊掉。 6.泼油:切记油温过高使辣椒变糊。

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