蛋白质在烹调加热中的主要变化是热变形凝固,其次,有水存在时(炖、煮、烧等),可发生一定程度的水解,但不影响蛋白质的吸收和营养价值。在高温烹调(烤、炸等)中,蛋白质与糖发生美拉德反应,使菜肴上色增香,但由于必须氨基酸——赖氨酸参与反应而损失,使蛋白质的营养价值下降。

碳水化合物(糖类)

在有水存在并加热时,淀粉会发生糊化,如谷类(米、面等)、薯类、豆类的烹调,同时也发生一定程度的水解。糖在高温下还可以发生焦糖化反应;烹调加热会促进糖和蛋白质的美拉德反应,两者均有利于形成食品有人的色泽与风味。

脂肪

脂肪在一般烹调中变化不大,在以油脂作为传热介质的烹调(如煎炸)中,当油温升高至200℃以上时,脂肪会发生热解、热聚合等有害反应,不仅使油脂品质降低,必须脂肪酸、脂溶性维生素破坏,而且还会产生丙烯醛、环状聚合物等对人体有害的物质。

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维生素

原料清洗时,水溶性维生素(维生素C与B族维生素)会溶出流失,流失程度与水温、水量、清洗时间、原料切割细度等因素有关。烹调时,水溶性维生素则会溶出进入汤汁。

多数维生素对热不稳定,特别是加热会促进某些维生素的氧化分解。一般的短时间加热烹调对脂溶性维生素影响不大,而维生素C与维生素B1因部分降解而损失。一般而言,烹调温度越高,加热时间越长,维生素的破坏越严重。比较各种烹调方法中维生素的损失表明,油炸损失最多,炖、烧、蒸次之,炒损失最少。

无机盐

无机盐在清洗过程中的溶出流失,以及在烹调中溶如汤汁的现象,与上述水溶性维生素的情况相同。在各种加热烹调中,无机盐很少损失。

烹调加工中减少营养素损失的方法

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